Wie süß wird die Zukunft?

Süßschmeckende Proteine können als Vorlage dienen, um Alternativen zu Zucker zu entwickeln. Was hat es mit diesen Zuckerersatzstoffen, den sogenannten Sweet Proteins, auf sich?

Montag, 29. Januar 2024

Von Sibylle Menzel | Fotos: AdobeStock/nito; Fraunhofer IME | Natalia Jablonka

Die ISM 2024 bietet auf gewohnte Weise Insights zu Themen, die die Branche in großem Maße bewegen. Im Themen-Pool: Die Vorstellung von Sweet Proteins, süßschmeckende Proteine, die Zucker in verarbeiteten Lebensmitteln und in Getränken ersetzen können.

Worum geht es?

Süßschmeckende Proteine wurden erstmals aus tropischen und afrikanischen Pflanzen isoliert. Sie können als Vorlage dienen, um Alternativen zu Zucker zu entwickeln.

Im Rahmen der Innovationsförderung des BMEL erforscht das Fraunhofer IME im Projekt "Novel Sweets" gemeinsam mit dem metaX Institut für Diätetik und der Firma candidum innovative Süßungsmittel auf Proteinbasis.

Unter anderem sollen computergestützt die chemischen und prozesstechnischen Eigenschaften verbessert werden. Dazu gehören beispielsweise eine verbesserte Sensorik ohne unerwünschten Beigeschmack oder Nachgeschmack.

Nachgefragt

Die RUNDSCHAU für den Lebensmittelhandel hat nachgefragt bei ISM-Speaker Dr. Stefan Rasche, Head of Department Plant Biotechnology vom Fraunhofer Institute for Molecular Biology and Applied Ecology IME:

Wie sieht es mit dem Kaloriengehalt der Proteine als Zuckerersatzstoffe aus?
Tatsächlich ist der Energiegehalt von Zucker, Proteinen und auch einem künstlichen Süßstoff wie Aspartam bezogen auf eine Gewichtseinheit nahezu identisch; Aspartam ist aber ca. 200 Mal süßer pro Gewichtseinheit als normaler Haushaltszucker und die süßschmeckenden Proteine bis 10.000 Mal süßer – folglich wird im gesüßten Lebensmittel so wenig Material eingesetzt, dass der Energiegehalt (durch das Süßungsmittel) faktisch keine Rolle mehr spielt.

Wie ist der Stand der Marktreife?
Die süßschmeckenden Proteinvarianten, die aus unserem Projekt hervorgegangen sind, müssen alle noch die Zulassung durchlaufen, wir rechnen hier mit mindestens zwei Jahren. Andere süßschmeckende Proteine befinden sich gerade noch im Zulassungsprozess, das ist aber je nach Land unterschiedlich geregelt. Laut Liste der EFSA, der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit, ist aktuell nur Thaumatin als einziges süßschmeckendes Protein in der EU zugelassen.

Zündstoff-Thema Zucker

Zucker ist eine der wichtigsten Zutaten für Süßwaren. Und, was oft vergessen wird: Die Zuckerrübe ist ein reines, bemerkenswertes Naturprodukt mit zahlreichen nachhaltigen Eigenschaften. Industriezucker? Fehlanzeige! "Industriezucker gibt es nicht. Die Zuckerrübe ist die eigentliche Zuckerfabrik; wir holen den Zucker nur heraus", erklärt Britta Schumacher vom Zuckerhersteller Pfeifer & Langen in unserem Beitrag in der Februar-Ausgabe der RUNDSCHAU für den Lebensmittelhandel.

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