Verglichen mit anderen Ländern liegt Deutschland beim Fischkonsum eher hinten: Weltweit werden jährlich geschätzte 20 Kilogramm pro Kopf verzehrt. Dagegen haben die Deutschen 2015 laut Fisch-Informationszentrum durchschnittlich gerade einmal 14,1 Kilogramm verspeist. Auf Platz eins: der Lachs, gefolgt von Alaska-Seelachs, Hering, Thunfisch/Boniten und Forelle.
Bei Frischfisch verzeichnet die Deutsche See Fischmanufaktur in allen Segmenten leichte Zuwächse. „Vollsortimenter setzen sehr stark auf den Frischebereich. Und dort entsteht Wachstum“, sagt Monika Zoltowski, Senior Product Manager bei Deutsche See. „Fisch ist ein Profilierungssortiment. Aber das muss man auch spielen, zum Beispiel durch eine durchdachte, optimale Warenpräsentation und den richtigen Sortimentsmix.“
Worauf Shopper achten
Worauf achten Shopper beim Fischkauf eigentlich? Laut TÜV Süd ist das Informationsbedürfnis der Verbraucher hoch. „Gerade bei Fisch macht die Fülle verfügbarer Informationen auf Verpackungen, QR-Codes, begleitenden Printund Internetinformationen den Einkauf nicht leicht“, heißt es in einer aktuellen Studie des TÜV Süd. Gesetzlich vorgeschrieben sind die Handelsbezeichnung der Fischart mit ihrem wissenschaft lichen Namen, die Produktionsmethode, Fanggebiet und Fanggerätekategorie, ein Auft auhinweis und das Mindesthaltbarkeitsdatum. Doch nicht alle diese Angaben sind für den Verbraucher relevant.
Der Studie zufolge interessieren sich Konsumenten vor allem für den Zeitpunkt des Fangs: 66 Prozent erachten dies als „sehr wichtig/ wichtig“ beim Kauf von frischem Fisch. 55 Prozent nannten außerdem den „Nährwert des Erzeugnisses“. Angaben zum Fanggerät sind Konsumenten dagegen weniger wichtig. Nicht nur wegen der Informationsfülle ist Beratung an der Bedientheke gefragter denn je. „Das Sortiment ist häufig viel breiter als in der Tiefkühltruhe“, sagt Zoltowski. „Für viele Verbraucher stellt es eine Hürde dar, Fisch zuzubereiten.“ Deshalb sollte die Theke um Convenience-Produkte ergänzt werden.
Convenience kann auch im Tiefkühlregal das Wertschöpfungspotenzial heben. „Wir erleben gerade den Trend zu Kochboxen. Natürlich ist das nicht eins zu eins auf Tiefkühlkost zu übertragen, aber die Grundidee schon“, ist Lars Braker, Vertriebsleiter bei Followfood, überzeugt. Auch in der Tiefkühlabteilung ist eine attraktive Gestaltung entscheidend. Markus Mischko, Geschäftsführer Sales bei Iglo: „Wichtig sind außerdem eine übersichtliche Produktplatzierung und ein Hervorheben markanter Topseller.“
INFO
Vom Hering zum Matjesfilet
Am 14. Juni beginnt die Matjessaison. Der Nordseehering (auch Sommerhering genannt) wird von Juni bis August vor der norwegischen Küste gefangen. Dieser feine, zarte Fisch hat einen hohen Fettgehalt (18 – 24 %). Der Sommerhering gilt als besonders aromatisch. Der Begriff „Matjes“ ist an das niederländische Wort „meisje“ angelehnt, „Mädchen“. Für Matjes werden nur Heringe verarbeitet, die noch nicht geschlechtsreif sind. Echte holländische Matjesfilets müssen einen Reifungsprozess durchlaufen. Sie werden „gekehlt“ – dabei werden Kiemen und Eingeweide bis auf die Bauchspeicheldrüse entfernt – und in Salzlake eingelegt. Die Enzyme aus der Bauchspeicheldrüse lassen den Fisch reifen.
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