Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes (Destatis) erwirtschafteten die 1.445 erfassten Betriebe in der Fleischindustrie mit 20 und mehr Beschäftigten im vergangenen Jahr einen Umsatz von 40,6 Milliarden Euro, ein Minus von 8,8 Prozent gegenüber 2020. Dabei haben die 19 größten Betriebe mit 1.000 und mehr Beschäftigten ein Viertel (24,5 Prozent) des Umsatzes der Branche erzielt. Der Rückgang des Gesamtumsatzes gegenüber dem Vor-Corona-Niveau 2019 betrug 11,2 Prozent. Mit 45,7 Milliarden Euro hatte der Umsatz 2019 den höchsten Wert der vergangenen zehn Jahre erreicht.
Im Schlachterei- und Fleischverarbeitungsgewerbe waren im vergangenen Jahr 151.500 Menschen tätig. Damit stieg die Zahl der Beschäftigten um 18 Prozent gegenüber 2020. Dies ist unter anderem darin begründet, dass ab Januar 2021 viele Leiharbeitsverträge in Festverträge umgewandelt wurden. Zuvor waren viele Beschäftigte in Schlachthöfen und Fleischverarbeitungsbetrieben dem Dienstleistungsbereich zugeordnet.
Preise zuletzt stark gestiegen
Im vergangenen Jahr waren die Preise für Fleisch und Fleischwaren um 3,0 Prozent gegenüber 2020 gestiegen und damit etwa im gleichen Maße wie die Verbraucherpreise insgesamt (Inflationsrate 2021: +3,1%). In den ersten fünf Monaten 2022 hat sich das Bild gewandelt. Die Verbraucher müssen für Fleisch zunehmend überdurchschnittliche Preissteigerungen hinnehmen. Für die privaten Haushalte könnten die aktuell steigenden Fleischpreise ein Beweggrund sein, ihr Verbrauchsverhalten zu ändern und weniger Fleisch und Fleischwaren einzukaufen. So kosteten Fleisch und Fleischwaren im Mai dieses Jahres 16,5 Prozent mehr als im Mai 2021. Unter den Fleischsorten verteuerte sich am stärksten Geflügel mit +23,8 %. Rind- und Kalbfleisch kostete 22,3 Prozent mehr, Schweinefleisch war 21,2 Prozent teurer. Zum Vergleich: Die Inflationsrate lag im Mai 2022 bei +7,9 Prozent, die Preise für Nahrungsmittel stiegen im gleichen Zeitraum um 11,1 Prozent.
Umsatz im Einzelhandel mit Fleisch auf neuem Tiefststand
Neben den Betrieben in der Schlachtung und Fleischverarbeitung machten auch die Metzgereien weniger Umsatz als in den Jahren zuvor. 2021 sank der preisbereinigte Umsatz im Einzelhandel mit Fleisch und Fleischwaren auf den tiefsten Wert seit Beginn der Zeitreihe im Jahr 1994. Innerhalb von 25 Jahren und gegenüber dem Höchstwert des Jahres 1996 ist er um 67,1 Prozent gesunken. Der Rückgang des preisbereinigten Umsatzes im Einzelhandel mit Fleisch dürfte auch darauf zurückzuführen sein, dass die Zahl der Metzgereien im vergangenen Jahrzehnt gesunken ist.
Immer weniger Neuabschlüsse in Ausbildungsberufen
Ebenfalls auf einem Tiefststand ist die Zahl der neu abgeschlossenen Ausbildungsverträge in den Berufen Fleischer/-in und Fachverkäufer/in im Lebensmittelhandwerk mit der Fachrichtung Fleischerei. Im Jahr 2020 schlossen 1.179 angehende Fleischer/-innen einen Ausbildungsvertrag ab. Die Zahl ist in den vergangenen Jahrzehnten nahezu kontinuierlich gesunken: 1997 wurden noch 4.404 Ausbildungsverträge im Fleischer-Beruf abgeschlossen – ein Höchstwert der Zeitreihe ab 1993; im Jahr 2012 waren es 1.686 abgeschlossene Ausbildungsverträge. Der Frauenanteil lag dabei stets zwischen 3 und 8 Prozent.
Auch als Fachverkäufer/in im Lebensmittelhandwerk mit der Fachrichtung Fleischerei schließen immer weniger Menschen einen Ausbildungsvertrag ab: Im Jahr 2020 waren es 1.167. Die Zahl hat sich seit Beginn der Zeitreihe 2012 mit 2.103 Neuabschlüssen etwa halbiert (-45 Prozent). Im Verkaufsberuf schließen mehr Frauen als Männer einen Ausbildungsvertrag ab. Zuletzt lag hierbei der Frauenanteil bei 61 Prozent (2020), ist jedoch gegenüber 2012 mit damals 81 Prozent gesunken.
