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Spargel: Triebwerk der Saison

Im Frühjahr wünscht sich der Kunde frische und knackige Spargeltriebe und alle Begleiter griffbereit, die es für ein ordentliches Spargelessen braucht. Wir verraten, wie Sie die Stangen in Szene setzen – im Markt und auf dem Teller.

Foto: AdobeStock/Alexander Raths
Von Emmelie Öden | Fotos: AdobeStock/ Alexander Raths

Herzchen, Blumen und gut eine Tonne Spargel: So sieht der alljährliche Muttertag im Remstal-Markt Mack aus. „Das ist das Highlight der Saison“, beschreibt es Inhaber Rocco Capurso. Er weiß, wie man Spargel verkauft, und verhilft dem Gemüse in seinem Markt in Weinstadt jede Saison zum großen Auftritt. Mit Spargelschälservice, Rezepten und Fachwissen. Doch die richtige Inszenierung am Point of Sale beginnt schon viel früher als im Markt, nämlich auf dem Acker.

Capurso setzt bei seiner Gemüseauswahl auf lokale und regionale Anbieter. „Das kommt bei den Kunden super an“, verrät er. Ein Großteil des Spargels für den Remstal-Markt Mack kommt vom Landwirt keine 15 Kilometer entfernt. Ohne Zwischenhändler und vor allem: zweimal täglich frisch gestochen. „Frische ist bei uns oberstes Gebot. Unser Spargel ist dementsprechend auch haltbar und man muss ihn nicht am selben oder am nächsten Tag verbrauchen“, erklärt Capurso.

Damit die Kunden wissen, wo ihr Spargel herkommt, zeichnet das Mack-Team nicht nur die lokale Herkunft aus, sondern sogar den genauen Standort, in diesem Fall das „Schmidener Feld“. Doch die Transparenz geht noch weiter. Denn regelmäßig lädt der Marktinhaber seine Kunden dazu ein, die Spargelfelder zu besuchen. Dann geht es raus zum Landwirt, der den Besuchern zeigt, wo der Spargel wächst und wie er geerntet wird. Das schafft Vertrauen und bindet die Kunden an ihren Händler.

Für die Vielfalt in Geschmack, Konsistenz und Größe setzt Capurso neben dem Schmidener Feld auf weitere Lieferanten vom Großmarkt: Bayerischer Spargel, Bruchsaler Spargel und verschiedene grüne Spargel ergänzen das Angebot und decken die gesamte Spargelsaison von April bis Juni ab. Zur Hauptzeit kann der Kunde dann unter bis zu acht verschiedenen Sorten wählen.

Wochenmarkt mit Extra-Service

Gerade Saisonware wie Spargel kaufen Verbraucher gerne direkt beim Bauern. Dieses Einkaufserlebnis bildet der Remstal-Markt in Teilen nach, indem das Gemüse ausschließlich an Bedientheken erhältlich ist, von erfahrenen Mitarbeitern betreut, die den Spargel plastikfrei verpacken. „Wie auf dem Wochenmarkt“, bringt Capurso es auf den Punkt. Dann geht es für die Kunden weiter an die Spargelschälmaschine, ein besonderer Service direkt am PoS. „Das wird sehr gerne angenommen“, weiß der Marktinhaber und erzählt, dass hier jährlich zwischen 120.000 und 150.000 Stangen Spargel ihre Schale lassen. Auf Wunsch können die Kunden die Schalen natürlich mitnehmen und weiterverarbeiten. Wer seinen Kunden das Rezept zur Suppe oder anderen Spargelkreationen gleich mitliefert, schafft einen deutlichen Mehrwert. Im Remstal-Markt entwickeln die zehn hauseigenen Köche jedes Jahr Rezepte, die es dann zum Mitnehmen auf Papier oder online via QR-Code gibt.

„Spargel ist wunderbar vielseitig!“

Was man alles aus Spargel zaubern kann, weiß auch TV-Köchin und Rezeptentwicklerin Henriette Wulff. „Wenn es um Spargel geht, gerate ich ins Schwärmen“, gesteht sie und meint: „Das Schöne am Spargel ist, dass er so wunderbar vielseitig ist.“ Gekocht, gedünstet, gebacken – oder auch angebraten. Hier rät sie jedoch davon ab, ihn zu lange in der Pfanne zu lassen: „Nur ganz kurz angebraten bleibt das Aroma erhalten und der Spargel schön knackig.“ Ob grün, weiß oder violett spiele dabei übrigens keine Rolle. Noch knackiger und frischer aber ist Spargel, wenn er gar nicht gegart wird. „Ja, man kann Spargel auch roh essen“, versichert Wulff und hat auch gleich einen Zubereitungstipp parat: Die Stangen längs in ganz dünne Scheiben schneiden, am besten mit einem Sparschäler, und anschließend mit einer leichten Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft und frischen Kräutern anmachen.

Wer seinem Spargel auch geschmacklich mal auf ungewöhnliche Weise zubereiten will, traut sich an asiatische Aromen heran. Ingwer, Chili, Limette oder Koriander: „All diese Geschmäcker passen wahnsinnig gut zu Spargel. Sie heben seinen Eigengeschmack hervor und geben ihm zugleich einen Kick“, weiß Wulff. Und auch für vegane Varianten sind asiatische Zutaten gut geeignet. Denn Misopaste oder Sojasauce genauso wie Shiitakepilze bringen ordentlich Umami rein, was üblicherweise Zutaten wie Schinken oder Käse erledigen.

Spargel ist flexibel

Grundsätzlich gilt in der Spargelküche: So ziemlich alles ist erlaubt. Gerade saisonales Gemüse und Obst passen gut, etwa süße Erdbeeren, saurer Rhabarber, scharfer Bärlauch oder milde Erbsen. Auch kräftige Aromen funktionieren, ohne dass der Spargel untergeht, erklärt die Kochbuchautorin, zum Beispiel mit intensiven Käsesorten wie Pecorino oder Feta. Aber gibt es auch No-Gos, etwas, womit man vorsichtig sein sollte? „Ich würde nicht zusätzlich mit Bitterstoffen arbeiten, die dann das Bittere des Spargels noch unterstützen. Das könnte ein bisschen viel werden.“ Ansonsten lädt Wulff jedoch dazu ein, „richtig zu experimentieren“. Vorbei also die Zeiten von Weißspargel, Kartoffeln, Schinken und Hollandaise? Mitnichten, räumt die Expertin ein.

Allerdings: „Wenn man diese klassische Kombination liebt, kann man es auch mal mit anderen Aromen oder Produkten probieren“, schlägt sie vor. Zum Beispiel Pancetta, Salsiccia oder Chorizo anstatt des Schwarzwälder Schinkens; und die Hollandaise mit Orange, Limettenabrieb oder Kräutern abwandeln. Im Markt bietet es sich an, die passenden Produkte gleich neben dem Spargel zu platzieren. Und warum nicht mal Olivenöl, Misopaste oder Chorizo präsentieren statt der üblichen Spargelnachbarn am PoS?

Zweitplatzierungen der anderen Art

So empfiehlt etwa Jörg Saalwächter, Marketing Director bei Importhaus Wilms, Öl als aromatische Alternative zu Butter oder Saucen, da es den feinen Eigengeschmack des Spargels unterstütze. „Perfekt abgerundet wird Spargel mit Öl durch ein hochwertiges Meersalz, gern auch mit Kräutern wie Herbes de Provence oder Petersilie und Knoblauch verfeinert“, führt Saalwächter weiter aus.

Für den vollständigen Spargeleinkauf fehlt dann nur noch eines: die richtigen Getränke. Rocco Capurso gibt seinen Kunden im Remstal-Markt Mack neben Fleisch- und Fischempfehlungen auch passende Weine an die Hand und aufs Handy. Genau wie die Rezepte lassen sie sich per QR-Code aufrufen und werden außerdem auf den Social-Media-Kanälen des Markts geteilt.

Welcher Wein passt?

Aber mit welchen Weinen lässt sich Spargel am besten kombinieren, und was passt am besten zu grünem oder weißem Spargel? Eine Orientierung gibt zum Beispiel Catherine Gärtner, PR-Manager bei Henkell Freixenet: „Zu Spargel passen am besten Weißweine, die nicht zu kräftig sind, mit moderater Säure.“ Je nach Zubereitung harmoniere auch ein Sekt, fährt sie fort. Ideal zu weißem Spargel, heißt es ergänzend von Rotkäppchen-Mumm, seien Weine mit sanften Fruchtaromen und mittlerem Körper, und daher Rebsorten wie Müller-Thurgau, Weißburgunder, Silvaner oder Gutedel.

Bei grünem Spargel, sind sich die Weinexperten einig, darf man auch zu etwas kräftigeren Weinen greifen. „Denn grüner Spargel zeigt selbst eine intensivere Aromatik“, erklärt Christina Lucia Barg, Leitung PR & Online Marketing bei Peter Mertes, und empfiehlt einen ausdrucksstarken Chardonnay.

Verzichten sollte man bei Spargel hingegen auf Getränke mit kräftigen Gerbstoffen wie Bier oder Rotwein, denn diese würden die im Spargel vorhandenen Bitterstoffe noch verstärken. Allerdings, um mit Henriette Wulff zu schließen: „Am wichtigsten ist, was jedem persönlich zum Spargel schmeckt!“

Rotwild
Mit sanfter Säure und feiner Mineralität untermalt der neue Rotwild Silvaner (Mertes) die leicht bitteren Noten des Spargels, ohne seine Finesse zu überlagern.
Fürst von Metternich
Dank seines gehaltvollen Geschmacks und seiner frischen, dezenten Süße passt Fürst von Metternich Riesling Sekt Trocken (Henkell Freixenet) besonders gut zu Spargel.
GAEA
Das Gaea Olivenöl (Importhaus Wilms) für Salat wurde speziell für die alltägliche Verwendung entwickelt und ergänzt mit seinem fruchtigen Geschmack Spargel in jeglicher Form.
Weingut Diehl
Die Grau- und Weißburgunder vom Weingut Diehl (Rotkäppchen-Mumm) sind unkomplizierte, vollmundige und fruchtbetonte Allrounder, passend zu deutschen Spargelgerichten.

 

INFO: Spargel richtig inszenieren

Transparenz:

Viele Kunden interessieren sich dafür, wo ihr Spargel herkommt. Erzählen Sie es ihnen – je detaillierter, desto besser.

Sortenvielfalt:

Geschmäcker sind verschieden und Gerichte auch. Deshalb ist eine Auswahl an unterscheidlichen Spargelsorten unabdingbar. Vor allem aber sollten Sie so die gesamte Saison abdecken können.

Know-how:

Ihre Mitarbeiter können Ihre Kundschaft am besten beraten, wenn sie wissen, was sie verkaufen. Bieten Sie ihnen regelmäßige Schulungen zum Thema. Vielleicht ist sogar ein Ausflug zum Spargelfeld drin?

Schälservice:

Sie schälen, Ihr Kunde genießt. Für ihn vielleicht der ausschlaggebende Punkt, bei Ihnen zu kaufen. Spargelschälmaschinen lassen sich auch mieten.

Alles aus einer Hand:

Versorgen Sie Ihre Kunden mit Hinweisen zum richtigen Aufbewahren von Spargel und bieten Sie ihnen leckere Rezeptideen. Die Zutaten dafür liegen natürlich auch gleich parat.

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