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Getrocknet oder frisch, mit oder ohne Ei

„Getrocknete Pasta wird aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt, Eierteigwaren enthalten zusätzlich Ei. Aus den Zutaten wird zunächst ein Teig hergestellt. Je nach Nudelart wird dieser durch Schablonen, sogenannte Matrizen, in Form gepresst. Anschließend werden die Nudeln auf mindestens 13 Prozent Restfeuchte getrocknet. Damit sind sie lagerstabil, also sehr lange haltbar“, erklärt Anne-Kristin Barth die Herstellung von Pasta, sie ist zuständig für Presse- und Öffentlichkeitsarbeit beim VGMS. „Bei der frischen Pasta sind die ersten Schritte in der Herstellung gleich. Hinzukommen dann gegebenenfalls noch die Füllung und auf alle Fälle weitere Schritte zur Haltbarmachung, etwa durch Pasteurisierung. Das Trocknen entfällt hier. Frischteigwaren müssen bis zum Verzehr dauerhaft gekühlt werden.“

Frische Paste sind oft gefüllte Teigwaren, da diese sehr kompliziert zu trocknen wären, sei der Weg über frische Pasta sicherlich der bessere, meint Anne-Kristin Barth. „Wer also Maultaschen, Tortellini oder Ravioli essen möchte, findet im Kühlregal die richtigen Angebote.“ Auch manche ungefüllte Nudel lässt sich als frische Teigware unkomplizierter produzieren.

Selbstgemachte Spätzle beispielsweise sollen möglichst dick und ungleichmäßig sein. Dem kommen frische Spätzle meist näher. Die getrockneten Spätzle sind in der Regel etwas dünner, um sie gleichmäßig trocknen zu können. „Allgemein lässt sich festhalten, dass sich getrocknete Nudeln sehr gut bevorraten lassen, ohne eine energieintensive Kühlung zu benötigen. Geschmacklich gibt es – wie auch bei allen anderen ungefüllten Nudelformen – nach dem Kochen keine nennenswerten Unterschiede“, so Barth.

Ein Grund für ihre gestiegene Popularität: Frische Nudeln benötigen eine etwas kürzere Garzeit, etwa drei bis fünf Minuten. Trockene Nudeln hingegen brauchen etwas länger, in der Regel acht bis 15 Minuten, dafür lässt sich der Al-Dente-Punkt auch individueller einstellen als bei frischen Teigwaren.

Wann gibt es frische, wann „normale“ Pasta?

Im Frischeregal gibt es hauptsächlich gefüllte Teigwaren, klassische füllungsfreie Teigwaren sind hier eher die Ausnahme. Verbraucher verzehren gefüllte Nudeln oft als eigenständiges Hauptgericht ohne große, zusätzliche Komponenten wie Fleisch, Gemüse oder viel Sauce.

„Die Frage ist also, welches Gericht möchte ich verzehren und welche Nudelform passt dazu? Spirelli, Fusilli oder Spaghetti nehmen Saucen besonders gut auf und passen daher gut zu Gerichten mit viel Sauce, etwa Gulasch, Bolognese oder Käse-Sahne-Saucen. Farfalle machen sich hübsch im Nudelsalat, Fädle sind schön dünn und damit typische Suppennudeln. „Normale“ Pasta lässt sich zudem gut bevorraten und ist lange haltbar und damit stets für den spontanen Nudelhunger geeignet“, beschreibt Anne-Kristin Barth. Die meist verkauften Frischenudeln sind derzeit bei Pascal Gerdes, Inhaber von Edeka Gerdes in Moers, „Gnocci und Fettuccine und andere ungefüllte (Ravioli) Nudeln“.

Deutsche Teigwaren zeichnen sich durch eine große Formenvielfalt aus und sind fester Bestandteil vieler regionaler Spezialitäten. Gerade die süddeutsche Küche ist ohne Spätzle und Maultaschen nicht denkbar. Speziell zur Fastenzeit hat das Produkt, das traditionell aus Spinat, Kalbsbrät, Speck, Zwiebeln, Petersilie und eingeweichten Brötchen hergestellt wird, Hochkonjunktur.

Die große Erzählung der von Zisterziensermönchen im Kloster Maulbronn erfundenen Möglichkeit, den Herrgott in der Fastenzeit durch Bedecken des Fleischs mit Nudelteig zu „bescheißen“, entwickelt bei Gourmets wie bei Normalos bis heute Strahlkraft.

Mittlerweile gibt es Hunderte Spezialitäten von Maultaschen, sie werden immer beliebter und erobern auch den Norden der Republik. 2,5 Millionen Maultaschen werden am Tag produziert, auch Vegetarier und Veganer kommen heutzutage auf ihre Kosten, aktuell erscheint eine ganze Palette an neuen veganen Varianten.