Dem schlechten Ruf von Salz begegnen Gewürzhersteller gerne mit immer neuen Gewürzmischungen. Hier ist der Kreativität keine Grenze gesetzt. Andererseits: Für Ernährungsfachleute liegt das Salz-Problem eher in Fertiggerichten als im Nachwürzen. Doch klar ist auch: Ohne Salz funktioniert der Körper nicht.
Das Gleichgewicht macht’s: Ein ausgeklügeltes System des Wasser- und Salzhaushalts im menschlichen Körper gewährleistet, dass der Transport aller lebenswichtigen Nährstoffe zu Muskeln und Nerven funktioniert und der Organismus leistungsfähig bleibt. Ohne Kochsalz – chemische Formel NaCl für Natriumchlorid – keine Gesundheit.
Bis zu sechs Gramm
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung befürwortet pro erwachsener Person die Aufnahme von bis zu sechs Gramm Salz täglich, die Weltgesundheitsorganisation höchstens fünf Gramm. Das entspricht ungefähr einem Teelöffel. Männer nehmen laut Bundeszentrum für Ernährung in Deutschland im Schnitt zehn Gramm Salz pro Tag zu sich, ein Viertel sogar mehr als 15 Gramm, Frauen etwas weniger.
Ein hoher Salzkonsum steigert laut medizinischen Studien bei gefährdeten Menschen das Risiko für Krankheiten wie Bluthochdruck. Das Max Rubner-Institut (MRI), Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung beteiligen sich an nationalen und internationalen Initiativen zur bevölkerungsweiten Reduktion der Speisesalzzufuhr.
2019 hat das Ernährungsministerium bei Nahrungsmittelherstellern die Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten ausgerufen, danach haben viele Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie den Salzgehalt ihrer Produkte reduziert. Aktuell werden bei dem Lebensmittelkennzeichnungssystem Nutri- Score Salz- und Zuckergehalte berücksichtigt.
Klarer Fokus
Die Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz hat einen klaren Fokus auf Fertigprodukte und erkennt Selbstverpflichtungen an: Die Selbstverpflichtung der Liefergroßbäckereien besteht darin, bis 2025 einen durchschnittlichen Salzgehalt von 1,1 Gramm pro 100 Gramm über das gesamte verpackte Backwarensortiment (ausgenommen Laugengebäck und andere Spezialprodukte) zu erreichen.
Die Tiefkühlwirtschaft will zur Reduktion von Salz in Tiefkühlpizzen auf einen durchschnittlichen Gehalt von 1,25 Gramm pro 100 Gramm bis 2025 kommen. Die Fleischwarenindustrie verspricht eine deutliche Senkung der Salzgehalte von erhitzten Fleischerzeugnissen bis 2023 und die Verbreitung entsprechender Informationen über Schulungen.
