Sie ist eine der profiliertesten Fachleute, wenn es um Käse geht: Ursula Heinzelmann, Mitglied der berühmten Käsegilde (Guilde Internationale des Fromagers Confrérie de Saint-Uguzon), aber auch Köchin und Sommelière. Mit der RUNDSCHAU sprach sie über Käseverkaufen, Kundenservice und Kräuter in der Käserinde.
Unser Thema ist der Schnittkäse – wie wird diese Kategorie definiert?
Die Kategorien Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse sind eingeteilt nach dem Wassergehalt. Wie der Name sagt, muss sich Schnittkäse gut schneiden lassen. Man muss aber bedenken: Der Prozess, dass sich Milch in Käse verwandelt, dieser Prozess verläuft stufenlos. Die Kategorie Schnittkäse ist deswegen sehr breit, es gehören auch relativ weiche Käse noch dazu. Denn Käse verändertsich mit dem Alter: Gouda beispielsweise ist in der Jugend relativ elastisch, im Alter ist er mit seinen Kristallen in der Masse fast wie ein Hartkäse, ein wenig bröckelig. Aber er gehört in jedem Alter zu den Schnittkäsen.
Gibt es Trends bei Schnittkäsen?
Ja, ich möchte auf drei Trends hinweisen. Einer der großen Trends, der sehr präsent und erfolgreich ist, besteht darin, Schnittkäse mit Heublumen oder Kräutern auf der Rinde zu versehen. Wir hatten kürzlich ein Treffen der Käsegilde, das ist immer ein sehr interessanter Austausch. Ich persönlich halte Kräuter und Heublumen außen herum eher für überflüssig, denn die Heublumen und Kräuter sollten ja im Käse sein – die Tiere sollten sie zu sich genommen haben. Aber auf dem Treffen sagte mir eine Verkaufsleiterin, sie habe diese Käse sehr gerne in der Theke. Sie seien sehrerfolgreich, sehen auch sehr gut aus – und sie geben Anlass für Kundengespräche!
