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Fünf fast richtige Fakten über Whisk(e)y

Mit Whisky-Wissen punkten? Das kommt immer gut! Aber bei manchen Dingen, von denen man dachte, sie seien gesetzt, ist Vorsicht geboten. Denn auch im Whisky steckt der Teufel im Detail. Zeit für einen Whisky-Wissens-Feinschliff.

Von Alexander Thürer | Fotos: AdobeStock/AlexLukin

Whisky ist, zumindest wenn man eingefleischte Fans fragt, das unangefochtene Oberhaupt des Spirituosen-Olymps. So ist es kein Wunder, dass nicht nur die Zahl der Whisky-Trinker in den letzten Jahren immer größer geworden ist, sondern auch die Zahl der Experten - oder jener, die sich dafür halten. Damit einher geht ein immer häufiger auftretendes Phänomen, das sich vor allem dann beobachten lässt, wenn ein versierter Trinker es mit vermeintlichen Neulingen zu tun bekommt und diese dann mit der Weisheit des Kenners zu verblüffen sucht. Denn: Wer etwas von sich hält, schmückt sich gerne mit seinem fundierten Wissen und nimmt den Nachwuchs väterlich an die Hand. Andererseit erwarten Kunden von Händlern mittlerweile ganz selbstverständlich eine fundierte Beratung, die besonders in Kategorien mit einer hohen Kennerdichte - was auf den Whisky definitiv zutrifft - manchmal eine echte Herausforderung sein kann. Wir geben Ihnen heute fünf fast richtige Fakten über Whisky an die Hand, mit denen Sie jeden Kenner von Ihrer eigenen Expertise überzeugen können.

 

1. Scotch? Wird immer zweifach destilliert!

Mit dieser Binsenweisheit muss der geneigte Whisky-Dozent vorsichtig sein. Sicherlich gilt sie für den überwältigenden Teil aller Scotch Whiskys – natürlich abgesehen von kontinuierlich gebrannten Varianten wie etwa den Grain Whiskys. Aber auch bei Single Malts aus dem Pot Still gibt es keine gesetzliche Regel, wie oft der Sprit in Schottland da durchgejagt werden muss – und das trotz aller Regulierungswut der Scotch Whisky Association (SWA). Jedenfalls werden Destillerien wie etwa Auchentoshan energisch widersprechen, wenn man behauptet, Single Malt Scotch sei grundsätzlich Double Distilled. Die Brennerei aus den Lowlands ist sicherlich die namhafteste, welche die Triple Distillation praktiziert, doch auch kleinere folgen diesem Ansatz, etwa der 1770 Glasgow Single Malt, ein 10-jähriger von Benriach oder auch die Single Malts von Hazelburn, der Triple Distilled-Marke von Springbank.

 

2. Je mehr PPM, umso torfiger der Whisky!

Parts per Million – oder kurz ppm genannt – ist der ultimative Gradmesser begeisterter Peatheads. Je höher die Angabe, umso glasiger werden die Augen, verspricht sie doch ein proportional zum Zahlenwert steigendes Genussvergnügen. Aber auch hier ist es nicht ganz so einfach. Das Problem liegt im Zeitpunkt der Messung des Phenolgehalts (also jenes Stoffes, der den torfig-rauchigen Charakter beisteuert). Der wird nämlich nicht im Destillat gemessen, sondern zuvor im Malz, das beim Darren über Torfrauch die Aromen aufnimmt. Wie viel davon am Ende aber im fertigen Destillat ankommt, entscheidet der Master Distiller durch das Festlegen der Cuts, also des Zeitpunktes des Abtrennens von Vor-, Mittel- und Nachlauf. Je nachdem, wann das geschieht, wandert mehr oder weniger Phenol ins Endprodukt. Allgemein kann man sagen: Je früher der Cut, desto weniger Phenol. Es kann also sein, dass ein Whisky mit geringerer ppm-Angabe am Ende rauchiger schmeckt als einer mit einer höheren.

 

3. Whisk(e)y ist immer mindestens drei Jahre alt!

Die goldene Regel des Whisky-Universums: Unter drei Jahren ist es kein Whisky, egal wie toll es vielleicht schon schmeckt. Stimmt so eigentlich auch. Es sei denn, ins Wörtchen Whisky hat sich ein verräterisches “e“ eingeschlichen. Denn wie sollte es anders sein, die Kollegen aus den USA halten es mit dem Mindestalter etwas anders. Für “Bourbon” beispielsweise ist keine jahrelange Mindestreifezeit festgeschrieben (alles ab drei Monaten kann sich theoretisch Bourbon nennen). Anders sieht es aus, wenn es sich um einen Straight Bourbon handelt, der mindestens zwei Jahre reifen muss. Lagert er zudem weniger als vier Jahre, muss das Alter auf der Flasche vermerkt sein, darüber ist es freiwillig.

 

4. Bei Whisk(e)y gilt: Je älter, desto besser!

Wer kennt ihn nicht, den Reiz der Reife? Und tatsächlich kann ein Whisk(e)y über die Jahre immer besser werden. Aber wie bei allen Dingen im Leben ist auch hier zu viel einfach zu viel. Wie viel „zu viel“ ist, lässt sich pauschal aber nicht beantworten, denn die Geschwindigkeit und Intensität einer Reifung hängt von vielen Faktoren ab. Temperatur, Temperaturschwankung, Luftfeuchtigkeit, mögliche Bewegung des Fasses, dessen Qualität, Größe und eventuelle Vorbelegung, mikroklimatische Einflüsse… die Liste der losen Enden ist lang. Was man aber sagen kann, ist, dass Whisk(e)ys, die bei hohen Temperaturen oder unter großen Temperaturschwankungen reifen, dies wesentlich schneller tun. Dies gilt z.B. bei vielen Bourbons, weshalb man hier sehr selten Qualitäten jenseits der 12 Jahre findet, da die Gefahr der Überlagerung dann zu groß ist und der Holzcharakter zu dominant wird. Aber auch Malts aus Australien oder Israel reifen - und überlagern sehr viel schneller.

 

5. Den Geschmack verdankt der Whisk(e)y dem Fass!

Diesen Satz könnte man mit einer kleinen Ergänzung fast so stehen lassen. Was fehlt, ist das Wörtchen „Großteil“. Denn neben dem Fass gibt es eben noch andere Faktoren, die maßgeblich dafür verantwortlich sind, was am Ende aus dem Barrel schwappt. Unbestritten ist, dass zwischen 60 bis 80 Prozent des Aromas von der Fassreifung stammen. Das bedeutet aber auch, dass 20 bis 40 Prozent von anderen Dingen abhängen! Fruchtnoten beispielsweise, etwa Apfel, Banane, Aprikose, Pfirsich oder Birne, die in fast jedem Whisky (als Ester) zu finden sind, entstehen bei Gärprozessen und hängen maßgeblich von der Hefe ab. Und vom Zeitpunkt der Abtrennung von Vor- und Nachlauf, wo solche Noten verstärkt auftreten. Man kann sie also gezielt verstärken oder abmildern und so den Charakter des Destillats fundamental beeinflussen. Auch die Beschaffenheit der Brennblase, genauer gesagt die Größe der Kupferoberfläche spielt eine Rolle, da diese wärend der Gärung entstandene Schwefelverbindungen eliminiert. Hinzu kommen mikroklimatische Einflüsse oder das Terroir. So kann ein Whisky, der in Meeresnähe reift, durchaus einen leicht salzigen Charakter annehmen und Getreide, das unter speziellen Bedingungen wächst, andere Geschmacksnoten liefern. 

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